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云南美食攻略

 

云南美食,以用料广,品种多、技艺精、造型巧,口味全为其特色。粗略地讲,可以用“四为主,四为辅”加以概括;主料以稻米,杂粮为主,小麦为辅,制作以方便快速、现烹现吃为主,费工费?#20445;?#31605;点为辅,烹制以蒸、煮、烩、煎为主、炸烤为辅。小吃,源于民间,?#25351;?#20110;民间。源于民间,讲的是普及,在普及的基础上就会出现提高,这就是高于民间。

过桥米线

 

过桥米线已有?#35805;?#22810;年的历史。相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上?#20445;?#31859;线已不热。后来一次偶然?#22270;?#27748;的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟?#20204;?#27748;,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日著,享誉海内外,成为滇南的一?#20048;?#21517;小吃。

汽锅鸡

 

云南汽锅鸡做法十分讲究,配料要求特别独特,口感自然也就与众不同,鸡块鲜嫩,?#20048;?#29980;美,十里飘香,让人回味不觉。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用。

豆焖饭

 

豆焖饭是选用刚摘下?#21335;?#23273;蚕豆,剥壳去皮留下豆米,熟火腿切成指甲大小的片,再把上米掺入二分之一糯米掏洗干净,煮熟控出米汤。锅上火,先把火腿炒香,加入蚕豆米,加精?#21361;?#21619;精和上汤,再倒入米饭,盖在蚕?#36141;?#28779;腿上,用小火将汤焖干,稍后将?#26053;?#30340;火腿和蚕豆米与上面的米饭拌匀即成。

宣威火腿

 

 宣威火腿又称云腿,是我国特产三腿之一,早在60多年前就?#26029;?#39321;港、?#24405;?#22369;等地,在?#22411;?#20139;有盛誉。由于宣威火腿是季节?#22278;?#21697;,每年霜降到次年立春之前为加工季节,气?#30053;?#22312;5℃~10℃之间为最?#36873;?#20113;?#28909;?#36136;红白鲜艳,具有独特的风味和香气,且便于长期保存。

云南野生菌

 

云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土?#20048;?#31867;以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,其种类之多,分布之广,产量之大,名扬四海。

云南野生食用菌,生于山林、长于山林,是天然绿色食品,它富含多种维生素、优质蛋?#20934;?#20854;它有益于人体的成分,营养丰富,风味独特,有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

宜良烧鸭

 

宜良烧鸭已有600多年的历史,足可与北京烤鸭媲美,烧?#21152;?#20998;仔鸭?#22836;?#40493;两种:仔鸭,肉质?#25913;郟?#39135;味香甜;肥?#21152;?#33026;较多,肉?#19990;?#39321;,若配以葱白、花椒或?#31895;?#21697;食用,那更是别具风味,尤其以?#26041;?#28903;鸭为?#36873;?#23452;良烧鸭的制作非常考究,烘烤?#20445;运?#27611;结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。在昆明很多地方都可?#20113;?#23581;这道名菜,如特色餐馆古鑫园内就有,另外建设路上有一家宜良烤鸭店,经营很多年了,二十元一只烤鸭,全是用松枝熏烤的,生意好得不得了,限制每人每次只能买一只,还要排长队,去晚了就没了。传说:宜良烧?#30142;?#19981;算云南?#23601;?#33756;,是由南方传过来的,相传明代朱元璋派傅友德征战云南,同时带上了烧鸭大师傅李海山,云南统一后,回南京受封的傅友德被朱元璋?#36864;潰?#28903;鸭大师闻讯不?#20197;?#22238;南京,便隐姓埋名在宜良开起了烤鸭店,宜良烧鸭便流传?#20004;瘛?span lang="EN-US">

菠萝紫米饭

 

菠萝紫米饭也是具有傣族特色的糯米制食品,首先要将紫糯米浸泡7-8个小?#20445;?#23558;菠萝顶端切一个盖,掏去菠萝心,放入紫糯米,盖上菠萝盖后放到甄锅里煮,闻到香味后,即可开盖食用,味道有点甜,且有补血润肺的功效。

烧饵块

 

烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,通常是?#27531;?#34180;饼?#30784;?#22312;炭火上面?#23616;疲?#28982;后涂上酱料和菜馅即可。大米的清香搭配酱?#31995;?#39118;味,是当地人都喜爱的可口食品。
饵块这一米类制品,走遍全国各地,唯带云南是?#23567;?#25454;?#20598;?#35760;载,麦类制作的食品古时?#32426;?#31216;为“饼”,米类制作的为“饵”。云南是古人类的发祥地,水稻栽种历史悠久,民间到了农历岁末,家家户户?#23478;?#25361;选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。

油炸豌豆粉

 

油炸豌豆粉是传统民间小吃,已有了悠久的历史。具体做法是先将质量上乘的豌豆用水泡涨去壳,然后磨成浆,用筛子过滤,再把浆水放入锅里用文火慢慢煮成糨糊状冷却后即成豌豆粉。用刀将豌豆粉切成小片,放入锅内用清香油和熟猪油混?#38505;ǎ?#21322;熟后捞起来晾一晾,再重入锅内油炸待熟透后捞起。吃时洒上?#36153;危云?#26469;香脆、鲜嫩,口味佳,令人回味无穷。

大?#29123;?span lang="EN-US">

 

 饵丝、饵诀在云南各地均属非常普及的大众化米制食品,不过就其品质及知名度而言,腾冲饵丝、饵诀却是其他任何地方都无法相比的,尤其是久负盛名的?#21490;?#21517;吃"大?#29123;?span lang="EN-US">"--腾冲炒饵块,更是?#20113;?#33394;、香、味、形四美并具的独有品?#26159;?#20498;了有此口福的天下吃客。

竹?#24067;?span lang="EN-US">

 

利用竹筒烹饪,历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》"筒炙"的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的"蟹丸",则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代,云南和各少数民族?#21592;?#30041;竹筒烹饪的传统?#32905;停?#36825;与"满山的翠竹根连根",竹子取之不竭有关,又因竹筒菜清香秀气,故沿袭不衰,哈尼族的竹?#24067;Γ?#20415;是一例。

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